La Genovese ovvero l’oro di Napoli

La Genovese
La Genovese

 

La Genovese è tra i piatti più importanti e noti della tradizione napoletana. Di Genova in questo saporito piatto vi è ben poco, forse solo il nome mentre di napoletano c’è qualcosa che lo accomuna al Ragù… la lenta cottura di parti di carne meno pregiate che renderanno questo primo qualcosa di unico nel suo sapore! Probabilmente all’origine della Genovese che si distingue dal Ragù perchè priva di pomodoro, vi era l’impossibilità per il popolo di usare tagli pregiati e teneri della carne. Secondo altre leggende, invece, il nome sarebbe dovuto o al fatto che, nel XV secolo alcuni locandieri liguri iniziaro a proporre questo piatto nelle loro taverne o, persino, al cognome del cuoco che si cimentò per la prima volta in questa ricetta. Di certo è che questa carne alla Genovese, qualsiasi sia la sua origine, è ormai a tutti gli effetti una vera e propria tradizione napoletana!! Uno dei segreti per una buona riuscita di questo sugo consiste, come si dice a Napoli, nel far “pippiare” gli ingredienti a fuoco lento e a lungo (diverse ore per la precisione). Nella Genovese, infatti, la carne viene fatta stufare nelle cipolle fino a quando il sugo assumerà un colore bruno ed un sapore inimitabile. Vieniamo ora alla ricetta!

Ingredienti  “Genovese” per 6 persone:

  • Carne: 1,2-1,5 Kg di carne bovina
  • Cipolla: 2,4-3 kg (il doppio della carne) Se possibile meglio la cipolla ramata di Montoro
  • Pasta: 500 gr di pasta corta (meglio se si tratta di “ziti”)
  • Sedano: 1 costa
  • Carote: 2 non piccole
  • Vino bianco: 1 bicchiere piccolo
  • Olio extra vergine: 1-2 cucchiai
  • Sale
  • Pecorino
  • Pepe

 

Cipolle ramate di Montoro
Cipolle ramate di Montoro

 

Prima di tutto va tagliata la carne in pezzi di medie dimensioni (non troppo piccoli!) che vanno fatti rosolare nell’olio avendo cura di girarli spesso in modo da non farli attaccare alla padella. Quando la carne inizierà a prendere colore andranno aggiunti sedano e carote tagliati finemente. Dopo qualche minuto bisognerà sfumare il tutto con del vino bianco.

È arrivata l’ora di aggiungere le cipolle tagliate a fettine molto sottili!! A questo punto, versate in padella due bicchieri d’acqua e coprite bene con un coperchio finché il sugo non verrà a bollire. Appena in ebolizzione, aggiungeremo il sale e abbasseremo la fiamma, lasciando cuocere la Genovese lentamente per circa 5/6 ore. La cottura si articola in due momenti, il primo dei quali durerà 3 ore circa. Infatti, appena la carne sarà abbastanza tenera ma non sfilacciata, andrà tolta dal sugo la cui cottura ( e qui inizia la seconda fase) dovrà proseguire per altre 2/3 ore fino a quando il ragù non assumerà un colore bruno ed una consistenza cremosa. A fine cottura, mentre avremmo messo a cuocere anche la pasta, riaggiungiamo nel sugo i pezzi di carne precedentemente tolti.

Scoliamo la pasta al dente e uniamola al sugo in modo che completi la sua cottura prendendo il sapore di questo meraviglioso ragù “ramato”. Aggiungiamo pepe e pecorino e serviamo a tavola!!

Ziti alla Genovese
Ziti alla Genovese

Per accompagnare questo ottimo piatto della tradizione partenopea con un buon vino bianco, vi consiglio di scegliere tra un Greco di Tufo o un Fiano di Avellino. Buon appetito!!


Related posts: